Споживачі збентежені суперечливими меседжами нутриціологів: одні фахівці вважають, що червоне мʼясо заслуговує на центральне місце в здоровому раціоні, тоді як інші – переконують в користі суто рослинних дієт.
Тож пацієнти й лікарі змушені роками лавірувати між конкурентними наративами замість того, щоб керуватися чіткими, підкріпленими доказами настановами.
Насправді ж питання не в тому, чи має червоне мʼясо взагалі місце в раціоні, а в тому, скільки, як часто і в якому загальному дієтичному контексті його потрібно споживати – й не кожному пацієнтові варто давати однакову пораду. Скажімо, для літньої людини з поганим апетитом, ризиком саркопенії чи анемії червоне мʼясо може бути корисним завдяки високоякісному білку, біодоступному гемовому залізу, вітаміну B12 і цинку. Натомість пацієнту з дисліпідемією, інсулінорезистентністю, недостатнім споживанням клітковини та раціоном, у якому вже переважають ультраоброблені продукти, яловичина, свинина чи баранина лише погіршить метаболічний профіль. Саме тому консультація дієтолога має виходити за межі спрощеного гасла «їжте менше мʼяса» і зважати на індивідуальні особливості пацієнт та його раціону.
Епідеміологічні дослідження повʼязують активне споживання червоного, а особливо обробленого мʼяса з підвищеним ризиком кардіоваскулярних захворювань, діабету 2 типу, колоректального раку та смертності від усіх причин. Огляд 40 метааналізів підтвердив дозозалежний ефект: кожні додаткові 100 г червоного мʼяса на день асоціювалися з підвищенням ризику діабету 2 типу на 17%, ішемічної хвороби серця — на 15%, інсульту — на 12%. Саме тому більшість дієтичних настанов рекомендують обмежувати споживання червоного мʼяса, водночас наголошуючи на користі рослинних джерел білка, як-от квасоля, сочевиця, горіхи й насіння.
Проте блага ідея скорочення споживання мʼяса надто спрощує іншу, не менш важливу істину: не всі рослинні альтернативи за замовчуванням корисніші. Багато готових рослинних бургерів, ковбасок і замінників мʼяса — це ультраоброблені продукти, створені радше для імітації смаку й текстури, ніж для оптимізації метаболічного здоровʼя. Деякі з них містять чимало натрію, насичених жирів із кокосової олії, стабілізаторів та емульгаторів.
Італійська (середземноморська) традиція пропонує компроміс. У традиційному середземноморському раціоні червоне мʼясо ніколи не було основою, а радше складником ширшої моделі, багатої на овочі, бобові, фрукти, оливкову олію та рибу. Ця модель не протиставляє мʼясо проти рослин, а натомість пропонує гармонійну рамку, засновану на частоті, розмірі порцій, якості їжі та на пропорціях їжі.
Отже, головний висновок має бути не «червоне мʼясо — погано, а рослинне — добре». Радше варто наголошувати на побудові раціону навколо мінімально оброблених продуктів, урізноманітненні джерел білка та ставленні до червоного мʼяса як до одного зі складників, а не основи дієти.
