Потребители сбиты с толку противоречивыми сообщениями нутрициологов: одни специалисты подчёркивают, что красное мясо заслуживает центральное место в здоровом рационе, тогда как другие – убеждают в пользе сугубо растительных диет.
Поэтому пациенты и врачи вынуждены годами лавировать между конкурентными нарративами вместо того, чтобы руководствоваться чёткими, подкреплёнными доказательствами руководствами.
На самом же деле вопрос не в том, имеет ли красное мясо вообще место в рационе, а в том, сколько, как часто и в каком общем диетическом контексте его нужно потреблять – и не каждому пациенту стоит давать одинаковый совет. Скажем, для пожилого человека с плохим аппетитом, риском саркопении или анемии красное мясо может быть полезным благодаря высококачественному белку, биодоступному гемовому железу, витамину B12 и цинку. Напротив, пациенту с дислипидемией, инсулинорезистентностью, недостаточным потреблением клетчатки и рационом, в котором уже преобладают ультраобработанные продукты, говядина, свинина или баранина лишь ухудшат метаболический профиль. Именно поэтому консультация диетолога должна выходить за пределы упрощённого лозунга «ешьте меньше мяса» и учитывать индивидуальные особенности пациента и его рациона.
Эпидемиологические исследования связывают активное потребление красного, а особенно обработанного мяса с повышенным риском кардиоваскулярных заболеваний, диабета 2 типа, колоректального рака и смертности от всех причин. Обзор 40 метаанализов подтвердил дозозависимый эффект: каждые дополнительные 100 г красного мяса в день ассоциировались с повышением риска диабета 2 типа на 17%, ишемической болезни сердца — на 15%, инсульта — на 12%. Именно поэтому большинство диетических рекомендаций советуют ограничивать потребление красного мяса, одновременно подчёркивая пользу растительных источников белка, таких как фасоль, чечевица, орехи и семена.
Однако благая идея сокращения потребления мяса слишком упрощает другую, не менее важную истину: не все растительные альтернативы по умолчанию полезнее. Многие готовые растительные бургеры, колбаски и заменители мяса — это ультраобработанные продукты, созданные скорее для имитации вкуса и текстуры, чем для оптимизации метаболического здоровья. Некоторые из них содержат немало натрия, насыщенных жиров из кокосового масла, стабилизаторов и эмульгаторов.
Итальянская (средиземноморская) традиция предлагает компромисс. В традиционном средиземноморском рационе красное мясо никогда не было основой, а скорее компонентом более широкой модели, богатой овощами, бобовыми, фруктами, оливковым маслом и рыбой. Эта модель не противопоставляет мясо растениям, а вместо этого предлагает гармоничную рамку, основанную на частоте, размере порций, качестве пищи и пропорциях пищи.
Итак, главный вывод должен быть не «красное мясо — плохо, а растительное — хорошо». Скорее стоит подчёркивать построение рациона вокруг минимально обработанных продуктов, разнообразие источников белка и отношение к красному мясу как к одному из компонентов, а не основе диеты.
