Як показало дослідження вчених із США, метаболіти ферментованої капусти захищають епітеліальні клітини кишечника від пошкодження прозапальними цитокінами. Примітно, що сира капуста такі ефекти не забезпечувала.
Щоб краще зрозуміти, як ферментована капуста може впливати на функцію кишечника, фахівці кафедри харчових наук і технологій Каліфорнійського університету в Девісі порівняли сиру капусту, квашену капусту, придбану в магазині та виготовлену в лабораторії, а також рідкий розсіл від квашеної капусти з лактобактеріями Lactiplantibacillus plantarum і без них.
Для оцінки пошкодження, спричиненого прозапальними цитокінами, автори роботи використовували модель поляризованих клітин Caco-2.
Результати показали, що ферментована капуста — але не сира капуста чи рідкий розсіл квашеної — виявляла захисні ефекти проти пошкодження моношару Caco-2, спричиненого цитокінами.
Метаболомічний аналіз із використанням рідинної та газової хроматографії дозволив ідентифікувати 481 метаболіт квашеної капусти, зокрема D-феніл-лактат та індол-3-лактат, вміст якого залежав від наявності лактобактерій.
Науковці також перевірили дію кожного окремого метаболіту й виявили, що поодинці вони забезпечують лише частковий захист від пошкодження цитокінами. Це свідчить про те, що потенційно корисні сполуки поступово збагачуються під час процесу ферментації і є більш ефективними у вигляді суміші.
«Наше дослідження підтверджує, як ферментація кардинально змінює біоактивний склад їжі та напоїв, і описує, як ці зміни можуть впливати на наш травний тракт. Хоча ще потрібно провести додаткові дослідження, вимальовується картина, що ми отримуємо користь від ферментованих продуктів, якої не спостерігається при вживанні сирих або варених інгредієнтів, з яких ці продукти виготовляються», — розповіла Healio співавторка дослідження Марія Л. Марко.
