Полезные метаболиты: обнаружены новые преимущества квашеной капусты

Чтобы лучше понять, как ферментированная капуста может влиять на функцию кишечника, специалисты кафедры пищевых наук и технологий Калифорнийского университета в Дэвисе сравнили сырую капусту, квашеную капусту, купленную в магазине и изготовленную в лаборатории, а также жидкий рассол от квашеной капусты с лактобактериями Lactiplantibacillus plantarum и без них.

Для оценки повреждений, вызванных провоспалительными цитокинами, авторы работы использовали модель поляризованных клеток Caco-2.

Результаты показали, что ферментированная капуста — но не сырая капуста или жидкий рассола квашеной капусты — проявляла защитные эффекты против повреждения монослоя Caco-2, вызванного цитокинами.

Метаболомический анализ с использованием жидкостной и газовой хроматографии позволил идентифицировать 481 метаболит квашеной капусты, включая D-фенил-лактат и индол-3-лактат, содержание которых зависело от наличия лактобактерий.

Ученые также проверили действие каждого отдельного метаболита и обнаружили, что по отдельности они обеспечивают лишь частичную защиту от повреждений цитокинами. Это свидетельствует о том, что потенциально полезные соединения постепенно обогащаются в процессе ферментации и являются более эффективными в виде смеси.

«Наше исследование подтверждает, как ферментация кардинально изменяет биоактивный состав пищи и напитков и описывает, как эти изменения могут влиять на наш пищеварительный тракт. Хотя необходимы дополнительные исследования, вырисовывается картина, что мы получаем пользу от ферментированных продуктов, которой не наблюдается при употреблении сырых или вареных ингредиентов, из которых эти продукты изготавливаются», — рассказала Healio соавтор исследования Мария Л. Марко.