Добавка до штучного мʼяса: вчені виростили сало «у пробірці»

Нещодавно жирний визнали шостим базовим смаком людини, придумавши йому назву: олеогустус. Це пояснює, чому смак, текстура та поживність мʼяса залишаються неповними без деякої кількості жиру. Ну, а доповнити жиром надмірно пісне штучне мʼясо допоможе новий метод, що дозволяє вирощувати жирову тканину, яку запропонували фахівці із США.

Щоб виростити клітини in vitro, необхідно постійно постачати їх поживними речовинами та киснем. У реальних умовах це відбувається за рахунок постійного руху крові в судинній мережі, в штучних умовах цю схему відтворити поки що не вдається, тому тканини доводиться вирощувати крихітними плоскими фрагментами. Але тепер команда вчених з Університету Тафтса навчилася не лише отримувати шматочки жирової тканини, а й поєднувати їх у готовий поживний продукт.

Жирова тканина складається переважно з клітин із мінімальною кількістю додаткових структурних компонентів. Автори нової роботи вирішили, що якщо їх вдасться звʼязати разом, цього буде достатньо, щоб відтворити смак і текстуру натурального жиру тваринного походження. Біологи використовували як основу адипоцити мишей та свиней, які змішали з альгінатом та мікробною трансглутаміназою (mTG) – обидві ці речовини вже використовуються в харчовій промисловості, а в експерименті американських учених вони виступили в ролі звʼязки для клітин жирової тканини.

При перевірці зʼясувалося, що структура штучного жиру, отриманого з використанням альгінату, витримувала такий самий тиск, що і свинячий природний жир. При застосуванні mTG текстура штучного «сала» виявилася мʼякшою. Автори вважають, що змінюючи пропорції альгінату і mTG, можна буде налаштовувати текстуру готового продукту так, щоб він максимально нагадував справжній природний жир.