Добавка к искусственному мясу: ученые вырастили сало «в пробирке»

Не так давно жирный признали шестым базовым вкусом человека, придумав ему название: олеогустус. Это объясняет, почему вкус, текстура и питательность мяса остаются неполными без некоторого количества жира. Ну, а дополнить жиром излишне постное искусственное мясо поможет новый метод, позволяющий выращивать жировую ткань, который предложили специалисты из США.

Чтобы вырастить клетки in vitro, необходимо постоянно снабжать их питательными веществами и кислородом. В реальных условиях это происходит за счет постоянного движения крови в сосудистой сети, в искусственных условиях эту схему воспроизвести пока не удается, поэтому ткани приходится выращивать крошечными плоскими фрагментами. Но теперь команда ученых из Университета Тафтса научилась не только получать кусочки жировой ткани, но и соединять их в готовый питательный продукт.

Жировая ткань состоит в основном из клеток с минимальным количеством добавочных структурных компонентов. Авторы новой работы решили, что если их удастся связать вместе, то этого будет достаточно, чтобы воспроизвести вкус и текстуру натурального жира животного происхождения. Биологи использовали в качестве основы адипоциты мышей и свиней, которые смешали с альгинатом и микробной трансглутаминазой (mTG) – оба эти вещества уже используются в пищевой промышленности, а в эксперименте американских ученых они выступили в роли связки для клеток жировой ткани.

При проверке выяснилось, что структура искусственного жира, полученного с использованием альгината, выдерживала такое же давление, что и естественный свиной жир. При применении mTG текстура искусственного «сала» оказалась мягче. Авторы считают, что, меняя пропорции альгината и mTG, можно будет настраивать текстуру готового продукта так, чтобы он максимально напоминал настоящий природный жир.