Вьетнамский рецепт подсказал ученым, как сохранить свежесть продуктов

Вьетнамский рецепт подсказал ученым, как сохранить свежесть продуктов

Традиционная для Вьетнама мясная закуска нем чуа – ключ к разработке безопасного и натурального консерванта для продуктов питания, решающего сразу две глобальные проблемы: токсикоинфекций и отходов.

Закуску из ферментированной свинины нем чуа употребляют в сыром виде. При правильном приготовлении это блюдо не провоцирует пищевого отравления. Секрет в том, что полезные бактерии, присутствующие в ферментированном мясе, образуют особое соединение, которое уничтожает опасные патогенные микроорганизмы, в том числе листерии и сальмонеллы, пробивая их клеточную стенку. Это природный механизм для уничтожения конкурирующих бактериальных штаммов.

Исследователи из Университета RMIT в Мельбурне (Австралия) нашли способ, как использовать это натуральное соединение, убивающее бактерии, для длительного сохранения свежести продуктов.

Причем речь идет о применении молекулы «нем чуа» в промышленных масштабах: науке было известно о соединениях, убивающих бактерии, уже много лет – проблема была с их получением в достаточно больших количествах. Кроме того они слишком специфичны – работают против всего лишь одного-двух патогенов. Только одно из таких веществ-бактериоцинов — низин, появившийся на рынке в 1960-х, — в настоящее время одобрено для применения в качестве пищевого консерванта, но это соединение чувствительно к температуре и pH, что, опять же, ограничивает его использование.

Команда из RMIT начала исследовать соединение «нем чуа» на предмет потенциальных антибактериальных свойств после поездки во Вьетнам и наблюдения за людьми, которые едят сырые мясные закуски без последствий для здоровья, несмотря на жаркий и влажный климат.

Оказалось, что вещество из нем чуа не имеет цвета или запаха, безвкусно и чрезвычайно стабильно. Исследователи дали ему название – плантациклин, а также проверили одну из его версий в испытаниях.

Плантациклин B21AG способен выдержать температуру до 90 ° C в течение 20 минут и остается стабильным при высоких и низких уровнях pH.

Бактерии листерии (зеленые), умирающие после воздействия плантациклина B21AG.
Бактерии листерии (зеленые), умирающие после воздействия плантациклина B21AG.

Плантациклин B21AG оказался настолько активным, что авторы исследования даже рассчитывают создать на его основе антибиотик.

Так, он был намного более устойчивым, чем низин, и эффективным против широкого спектра болезнетворных бактерий в различных средах, типичных для пищевой промышленности. (Например, плантациклин истреблял листерии, а эти патогены выживают при охлаждении и даже при замораживании.)