Формула харчового хаосу: чи дійсно ультраоброблені продукти провокують онкозахворювання, а чи загрозу перебільшують?

Сьогодні ультраоброблені продукти (UPF) становлять майже половину середньостатистичного раціону дорослого. На тлі поширення UPF стрімко зростає кількість наукових публікацій, які повʼязують їх надмірне споживання із низкою хронічних хвороб, включно зі збільшенням ризику розвитку раку. Водночас у науковому середовищі розгортається палка дискусія: скептики стверджують, що більшість наявних доказів є суто спостережними, грішать методологічними помилками, а сама концепція класифікації продуктів за рівнем обробки занадто розмита й не відображає реальну цінність чи шкоду їжі.

Базою для більшості сучасних досліджень у цій сфері є система класифікації NOVA, розроблена у 2009 році бразильським епідеміологом Карлосом Аугусто Монтейру. Вона ділить усю їжу на чотири категорії: від необроблених або мінімально оброблених продуктів (свіжі фрукти, мʼясо, молоко) до кулінарних інгредієнтів (олії, сіль), просто оброблених продуктів (консервована риба, свіжий хліб) та власне UPF. До категорії ультраоброблених потрапляють продукти, що практично не містять цільної їжі та насичені промисловими добавками, чужорідними для домашньої кухні: кукурудзяним сиропом, ізолятами білків, емульгаторами та штучними ароматизаторами. Та критики системи вважають, що NOVA парадоксальна: умовна дієтична вівсянка швидкого приготування отримує «шкідливу» мітку UPF, тоді як жирне незбиране молоко чи горіхи у цукровій глазурі залишаються в безпечних категоріях.

Попри недосконалість методології, епідеміологічні дослідження останніх років демонструють стійку тривожний звʼязок UPF з раком:

• Рак легені: аналіз даних дослідження PLCO (понад 100 000 учасників) зафіксував зростання частоти онкопатологій легень з 1.1 до 1.6 випадків на 1000 людино-років у групі з найвищим рівнем споживання UPF. Після корекції на куріння та спадковість відносний ризик зріс на 44%.
• Колоректальний рак: аналіз даних дослідження Nursesʼ Health Study II (близько 30 000 жінок) показав, що найактивніші споживачі UPF мали на 45% вищий ризик розвитку аденоми товстої кишки у віці до 50 років.

Тим часом інші випробування підтвердили, що люди на «UPF-дієті» споживають в середньому на добу на 500 ккал більше й швидко набирають вагу. Проте у цих випробування контрольні дієти кардинально відрізнялися, що не дає змоги звинуватити у проблемах виключно сам процес індустріальної обробки, а не звичайний дефіцит нутрієнтів.