Формула пищевого хаоса: действительно ли ультраобработанные продукты провоцируют онкозаболевания, или угрозу преувеличивают?  

Сегодня ультраобработанные продукты (UPF) составляют почти половину среднестатистического рациона взрослого. На фоне распространения UPF стремительно растёт количество научных публикаций, которые связывают их чрезмерное потребление с рядом хронических болезней, включая увеличение риска развития рака. В то же время в научной среде разворачивается острая дискуссия: скептики утверждают, что большинство имеющихся доказательств являются сугубо наблюдательными, грешат методологическими ошибками, а сама концепция классификации продуктов по уровню обработки слишком размыта и не отражает реальную ценность или вред пищи.  

Базой для большинства современных исследований в этой сфере является система классификации NOVA, разработанная в 2009 году бразильским эпидемиологом Карлосом Аугусто Монтейру. Она делит всю пищу на четыре категории: от необработанных или минимально обработанных продуктов (свежие фрукты, мясо, молоко) до кулинарных ингредиентов (масла, соль), просто обработанных продуктов (консервированная рыба, свежий хлеб) и собственно UPF. В категорию ультраобработанных попадают продукты, которые практически не содержат цельной пищи и насыщены промышленными добавками, чуждыми для домашней кухни: кукурузным сиропом, изолятами белков, эмульгаторами и искусственными ароматизаторами. Однако критики системы считают, что NOVA парадоксальна: условная диетическая овсянка быстрого приготовления получает «вредную» метку UPF, тогда как жирное цельное молоко или орехи в сахарной глазури остаются в безопасных категориях.  

Несмотря на несовершенство методологии, эпидемиологические исследования последних лет демонстрируют устойчивую тревожную связь UPF с раком:  

• Рак лёгкого: анализ данных исследования PLCO (более 100 000 участников) зафиксировал рост частоты онкопатологий лёгких с 1,1 до 1,6 случаев на 1000 человеко-лет в группе с самым высоким уровнем потребления UPF. После коррекции на курение и наследственность относительный риск вырос на 44%.  

• Колоректальный рак: анализ данных исследования Nursesʼ Health Study II (около 30 000 женщин) показал, что самые активные потребители UPF имели на 45% более высокий риск развития аденомы толстой кишки в возрасте до 50 лет.  

Тем временем другие испытания подтвердили, что люди на «UPF-диете» потребляют в среднем в сутки на 500 ккал больше и быстро набирают вес. Однако в этих испытаниях контрольные диеты кардинально отличались, что не позволяет обвинить в проблемах исключительно сам процесс индустриальной обработки, а не обычный дефицит нутриентов.