Коли вчені розшифрували геном людини, багато хто сподівався, що це відкриє всі таємниці хвороб. Але гени пояснили лише близько 10% ризиків — решту 90% визначає середовище, і тут відіграє величезну роль харчування. Проблема в тому, що більшість хімічних сполук у нашій їжі досі не вивчена. Науковці називають їх «темною матерією» раціону.
Попри десятиліття порад «менше жиру, солі й цукру», ожиріння та хвороби, повʼязані з харчуванням, лише зростають. Глобально неякісний раціон причетний приблизно до однієї з пʼяти смертей серед дорослих від 25 років, а в Європі — майже до половини смертей від серцево-судинних захворювань. Вочевидь, у нашому звичному уявленні про їжу чогось бракує.
Десятиліттями нутриціологія розглядала їжу спрощено, враховуючи лише «паливо», тобто калораж і «будівельні цеглинки» — білки, жири, вуглеводи й вітаміни (разом близько 150 відомих речовин). Але за сучасними оцінками насправді з їжею в організм людини потрапляє понад 26 000 сполук — і більшість із них досі не нанесена на нутриціологічну «карту». Тут напрошується аналогія з астрономією: темна матерія становить значну частину Всесвіту, та не випромінює світла, і виявити її можна лише за гравітаційним впливом. Так само й переважна частина харчової хімії «невидима» для досліджень — ми споживаємо її щодня, але майже не знаємо, що вона з нами робить.
Розібратися в цьому хаосі покликана нова галузь — фудоміка, що поєднує геноміку, протеоміку, метаболоміку та нутригеноміку. Вона вже показує, як їжа взаємодіє з тілом значно глибше за прості калорії. Класичний приклад — середземноморська дієта, яка знижує ризик хвороб серця. Одна з підказок криється в молекулі ТМАО (триметиламін-N-оксид): її утворюють кишкові бактерії, переробляючи сполуки з червоного мʼяса та яєць, і високий рівень ТМАО підвищує серцевий ризик. А от часник містить речовини, що блокують її утворення, — наочний доказ того, як їжа здатна вирівнювати терези між користю та шкодою.
Аби нанести цей прихований всесвіт на карту, такі проєкти, як Foodome Project, уже каталогізували понад 130 000 молекул, повʼязавши їх із білками людини, мікробами кишечника та патогенезом хронічних хвороб. Foodome Project має на меті пояснити, які саме молекули в їжі справді важать для нашого здоровʼя. та навіть зараз зрозуміло, що їжа на нашій тарілці — це не просто калорії й поживні речовини, а величезний хімічний ландшафт, який ми лише починаємо досліджувати.