В'єтнамський рецепт підказав вченим, як зберегти свіжість продуктів

Закуску з ферментованої свинини нем чуа вживають у сирому вигляді. При правильному приготуванні ця страва не стимулює харчового отруєння. Секрет у тому, що корисні бактерії, присутні в ферментованому мʼясі, утворюють особливу сполуку, яка знищує небезпечні патогенні мікроорганізми, у тому числі лістерії та сальмонели, пробиваючи їхню клітинну стінку. Це природний механізм знищення конкуруючих бактеріальних штамів.

Дослідники з Університету RMIT в Мельбурні (Австралія) знайшли спосіб використання цієї натуральної сполуки, що вбиває бактерії, для тривалого збереження свіжості продуктів.

Причому йдеться про застосування молекули «нім чуа» у промислових масштабах: науці було відомо про сполуки, що вбивають бактерії, вже багато років – проблема була з їх отриманням у досить великих кількостях. Крім того, вони надто специфічні – працюють проти лише одного-двох патогенів. Тільки одна з таких речовин-бактеріоцинів — низин, що зʼявився на ринку в 1960-х, — нині схвалена для застосування як харчовий консервант, але ця сполука чутлива до температури та pH, що, знову ж таки, обмежує її використання.

Команда з RMIT почала досліджувати сполуку «нем чуа» щодо потенційних антибактеріальних властивостей після поїздки до Вʼєтнаму та спостереження за людьми, які їдять сирі мʼясні закуски без наслідків для здоровʼя, попри жаркий та вологий клімат.

Виявилося, що речовина з нем чуа не має кольору або запаху, несмачна і надзвичайно стабільна. Дослідники дали йому назву – плантациклін, а також перевірили одну з його версій у випробуваннях.

Плантациклін B21AG здатний витримати температуру до 90 ° C протягом 20 хвилин і залишається стабільним при високих та низьких рівнях pH.

Плантациклін B21AG виявився настільки активним, що автори дослідження навіть розраховують створити на його основі антибіотик. Так, він був набагато стійкішим, ніж низин, і ефективним проти широкого спектру хвороботворних бактерій у різних середовищах, типових для харчової промисловості. (Наприклад, плантациклін винищував листерії, а ці патогени виживають при охолодженні і навіть заморожуванні.