Вьетнамский рецепт подсказал ученым, как сохранить свежесть продуктов

Закуску из ферментированной свинины нем чуа употребляют в сыром виде. При правильном приготовлении это блюдо не провоцирует пищевого отравления. Секрет в том, что полезные бактерии, присутствующие в ферментированном мясе, образуют особое соединение, которое уничтожает опасные патогенные микроорганизмы, в том числе листерии и сальмонеллы, пробивая их клеточную стенку. Это природный механизм для уничтожения конкурирующих бактериальных штаммов.

Исследователи из Университета RMIT в Мельбурне (Австралия) нашли способ, как использовать это натуральное соединение, убивающее бактерии, для длительного сохранения свежести продуктов.

Причем речь идет о применении молекулы «нем чуа» в промышленных масштабах: науке было известно о соединениях, убивающих бактерии, уже много лет – проблема была с их получением в достаточно больших количествах. Кроме того они слишком специфичны – работают против всего лишь одного-двух патогенов. Только одно из таких веществ-бактериоцинов — низин, появившийся на рынке в 1960-х, — в настоящее время одобрено для применения в качестве пищевого консерванта, но это соединение чувствительно к температуре и pH, что, опять же, ограничивает его использование.

Команда из RMIT начала исследовать соединение «нем чуа» на предмет потенциальных антибактериальных свойств после поездки во Вьетнам и наблюдения за людьми, которые едят сырые мясные закуски без последствий для здоровья, несмотря на жаркий и влажный климат.

Оказалось, что вещество из нем чуа не имеет цвета или запаха, безвкусно и чрезвычайно стабильно. Исследователи дали ему название – плантациклин, а также проверили одну из его версий в испытаниях.

Плантациклин B21AG способен выдержать температуру до 90 ° C в течение 20 минут и остается стабильным при высоких и низких уровнях pH.

Плантациклин B21AG оказался настолько активным, что авторы исследования даже рассчитывают создать на его основе антибиотик.

Так, он был намного более устойчивым, чем низин, и эффективным против широкого спектра болезнетворных бактерий в различных средах, типичных для пищевой промышленности. (Например, плантациклин истреблял листерии, а эти патогены выживают при охлаждении и даже при замораживании.)