Когда учёные расшифровали геном человека, многие надеялись, что это откроет все тайны болезней. Но гены объяснили лишь около 10% рисков — остальные 90% определяет среда, и здесь огромную роль играет питание. Проблема в том, что большинство химических соединений в нашей еде до сих пор не изучено. Учёные называют их «тёмной материей» рациона.
Несмотря на десятилетия советов «меньше жира, соли и сахара», ожирение и болезни, связанные с питанием, лишь растут. Глобально некачественный рацион причастен примерно к одной из пяти смертей среди взрослых от 25 лет, а в Европе — почти к половине смертей от сердечно-сосудистых заболеваний. Очевидно, в нашем привычном представлении о еде чего-то не хватает.
Десятилетиями нутрициология рассматривала еду упрощённо, учитывая лишь «топливо», то есть калораж и «строительные кирпичики» — белки, жиры, углеводы и витамины (вместе около 150 известных веществ). Но по современным оценкам на самом деле с едой в организм человека попадает более 26 000 соединений — и большинство из них до сих пор не нанесено на нутрициологическую «карту». Здесь напрашивается аналогия с астрономией: тёмная материя составляет значительную часть Вселенной, но не излучает света, и обнаружить её можно лишь по гравитационному влиянию. Так же и преобладающая часть пищевой химии «невидима» для исследований — мы потребляем её ежедневно, но почти не знаем, что она с нами делает.
Разобраться в этом хаосе призвана новая область — фудомика, сочетающая геномику, протеомику, метаболомику и нутригеномику. Она уже показывает, как еда взаимодействует с телом значительно глубже простых калорий. Классический пример — средиземноморская диета, которая снижает риск болезней сердца. Одна из подсказок кроется в молекуле ТМАО (триметиламин-N-оксид): её образуют кишечные бактерии, перерабатывая соединения из красного мяса и яиц, и высокий уровень ТМАО повышает сердечный риск. А вот чеснок содержит вещества, которые блокируют её образование, — наглядное доказательство того, как еда способна выравнивать чаши весов между пользой и вредом.
Чтобы нанести эту скрытую вселенную на карту, такие проекты, как Foodome Project, уже каталогизировали более 130 000 молекул, связав их с белками человека, микробами кишечника и патогенезом хронических болезней. Foodome Project имеет целью объяснить, какие именно молекулы в еде действительно важны для нашего здоровья. И даже сейчас понятно, что еда на нашей тарелке — это не просто калории и питательные вещества, а огромный химический ландшафт, который мы только начинаем исследовать.