Специалисты из Университета Ватерлоо исследовали, как витамин C влияет на химические реакции в пищеварительной системе, которые ассоциируются с канцерогенезом – развитием онкологических заболеваний.
В течение последних десятилетий в рационе потребителей неуклонно растёт количество нитратов и нитритов. Эти соединения содержатся не только в обработанном мясе (колбасах, беконе), но и во фруктах и овощах, выращенных на загрязнённых почвах или с использованием загрязнённой воды. Хотя нитраты и нитриты играют важную роль в работе сердца и нервной системы, в желудке они могут вступать в химическую реакцию, известную как нитрозирование. В результате этого процесса образуются канцерогенные соединения, которые, по мнению многих учёных, существенно повышают риск развития рака.
Связь между этими соединениями и канцерогенезом исследуют ещё с 1990-х годов, однако результаты предыдущих работ часто противоречили друг другу. Авторы нового исследования утверждают, что их работа как раз и помогает объяснить эти разногласия наличием в рационе витамина C: они построили комплексную математическую модель, которая симулирует работу слюнных желёз, желудка, тонкого кишечника и плазмы крови, отслеживая движение и трансформацию нитритов и нитратов в организме с течением времени.
Оказалось, что когда витамин C присутствует в продуктах одновременно с нитратами (например, в листовой зелени или шпинате), он блокирует реакцию нитрозирования, что потенциально снижает риск развития рака.
Приём добавок витамина C после каждого приёма пищи может также обеспечивать умеренный положительный эффект — уменьшить образование вредных продуктов нитрозирования после употребления пищи, богатой искусственными нитритами (такой как бекон, салями и т.д.).