Учёные из США придумали, как сделать картошку фри намного полезнее, не превращая её в отвратительную диетическую кашу.
Когда вы бросаете сырую картошку в горячее масло, внутри неё полно воды. Пока вода кипит и превращается в пар, она выходит наружу. Это создаёт положительное давление — пар будто выталкивает всё лишнее из картошки, поэтому масло не может проникнуть внутрь. Но как только вода испаряется, внутри образуются поры. Давление падает и становится отрицательным, работая как пылесос или трубочка для напитков: оно начинает засасывать горячее масло внутрь картошки. Именно так фри превращается в жировую бомбу.
Проблема традиционной жарки в том, что она нагревает картошку снаружи внутрь. Пока прогреется середина, края уже давно стали «губками», которые впитали кучу жира. На помощь приходят микроволны. В отличие от фритюра, микроволны проникают сразу вглубь продукта и греют его изнутри наружу. Они заставляют молекулы воды внутри картошки двигаться очень быстро, создавая мощный пар, который давит из центра к краям.
Этот внутренний давление работает как щит: оно буквально выталкивает масло и не даёт ему затечь в поры картошки. В результате картошка жарится быстрее и впитывает намного меньше масла. Но есть один нюанс: если жарить только микроволнами, картошка получится влажной и мягкой. Настоящая хрустящая корочка появляется только тогда, когда поверхность контактирует с очень горячим маслом.
Поэтому учёные из Университета Иллинойса предложили гибридный метод — они разработали технологию микроволновой жарки, которая позволяет получить ту же хрустящую корочку, но с гораздо меньшим количеством жира.
Специальный аппарат одновременно использует и горячее масло (для золотистой хрустящей корочки), и микроволны (чтобы внутреннее давление выгоняло жир прочь). Результат — идеальная картошка фри: снаружи хрустит, внутри нежная, готовится быстрее и содержит значительно меньше калорий.
Эта технология будет удобной для заводов и ресторанов, поскольку добавить микроволновые излучатели в обычные промышленные фритюрницы стоит не слишком дорого. Так что вполне возможно, что скоро картошка в фастфуде станет не такой вредной для сердца и фигуры.
